24. 02. 13 - 6:10 am
Pha Lê
Hôm trước, đọc bài
Le, la Baquette của anh Đỗ Khiêm bỗng đâm thèm bánh mì. Biết là đang dịp cổ truyền, chả phải lúc thèm mấy món này, nhưng biết sao được; chắc là tại ngày nào cũng thấy nếp, thấy cơm nên mắt đâm chán, nhìn thấy món lạ là bỗng dưng có hứng.
Bánh mì cũng có lịch sử từ xửa xưa, xưa còn hơn tết của mình.
Nướng bánh mì thời Ai Cập cổ, hình khắc trên đá, cỡ vài ngàn năm trước Công Nguyên. Người Ai Cập lúc đó đã biết cách nghiền bột, nhào bột, cho bột nở lên men v.v… nhưng dĩ nhiên vào thời này thì bánh mì cũng chỉ là bột lúa mạch, đơn giản thôi, chưa có nhiều kiểu và nhiều loại.
Về sau thì mỗi nước chế ra nhiều cách làm bánh mì khác nhau. Ý có bánh mì của Ý, Nga có bánh mì của Nga, Áo có bánh mì Áo. Pháp là nơi có nhiều loại bánh mì nhất, thậm chí mỗi vùng còn có bánh mì “đặc sản”. Bột khác nhau, độ lên men, và nguyên liệu sẽ cho nhiều loại bánh khác nhau. Chung quy thì các lò bánh hoạt động theo cùng một kiểu, tiệm nào cũng sản xuất những loại bánh phổ biến (như bánh mì vuông, bánh mì baguette…), tới bánh mì của địa phương (nếu có), và siêng nữa thì làm vài loại bánh đặc biệt (như cái Ficelle anh Khiêm nhắc tới trong bài, không phải tiệm nào cũng có. Nhất là ở thành phố như Paris thì hay làm Ficelle to hơn dưới quê, cắn không sướng bằng).
Nghề gì cũng vậy, dù bánh mì là món ăn căn bản, nhưng nếu không chịu khó, chăm chỉ làm, chăm chỉ sáng tạo thì còn lâu các lò bánh mới giúp cho dân chúng ăn no, giúp bánh mì thành món không thể thiếu trong ẩm thực Tây phương. Bây giờ muốn mua bánh là chỉ cần “ra tiệm”, nhưng thời xưa thì các gia đình có thể tự làm bánh mì (nhất là nhà nào ở xa thị trấn, chứ chẳng ai có xe hơi để đi mua bánh mì như bây giờ), họ chỉ đến tiệm để mua những loại bánh mì đặc biệt, khó làm; hoặc những loại dùng cho các món nhất định (như bánh mì cứng để ăn chung với súp).
Tác phẩm “Làm bánh mì”, Anders Zorn, 1889. Họa sĩ dường như không vẽ lò bánh, mà vẽ cảnh làm bánh mì trong bếp của một gia đình thời thế kỷ 19. Các bà các cô ra sức nhào bột, cán bột, nướng bánh. Cái chậu dưới chân bàn hình như là chậu đựng sữa. Khi cho men cái vào bánh mì, người ta thường pha men vào sữa hoặc nước trước rồi mới nhồi vô bánh. Bên phải tranh là một em bé đang bóc quýt, chắc mẹ của bé để bé trong bếp để vừa tiện trông con vừa làm việc. Bếp cũng là nơi ấm áp nhất nhà nên gia đình thường cho mấy bé xuống đây ngồi sưởi.
Nam hay nữ đều nướng bánh được, nhưng ở tiệm thì bạn sẽ bắt gặp nhiều nghệ nhân nam hơn, vì công đoạn nhồi bột, nặn bánh, xúc bánh… rất là nặng tay, không có sức là không làm nổi. Ở nhà thì nhồi vài ký, làm ra dăm cái bánh vốn rất nhẹ nhàng; nhưng ở tiệm, khi bán bánh cho hơn trăm người thì phải nhào chừng chục ký; các bà chỉ cần nhìn thôi là cũng muốn lè lưỡi.
Tác phẩm “Bên trong lò bánh mì”, Moritz Daniel Oppenheim, thế kỷ 19. Người đàn ông trong tranh vừa nướng bánh vừa trông con. Chỗ làm việc nhìn hơi lộn xộn nhỉ, nhưng bánh mì mà. Cái lò trong tranh là lò gạch thời xưa, nướng bánh ngon hơn lò điện, lò gas bây giờ (tựa như nấu cơm trong niêu đất thì cơm ngon hơn). Nhưng giống niêu đất, nhược điểm của lò là độ nóng không đều, chúng ta có thể xơi cơm cháy khi nấu trong niêu, nhưng không thể xơi… bánh mì cháy. Bởi vậy mà thợ làm bánh phải thường xuyên đứng canh, bánh gần chín rồi thì phải xúc bánh đưa tới chỗ ít nóng, và cho bánh mới vào nằm ở chỗ nóng nhất. Nếu họ làm loại bánh mì cần vỏ dày, giòn, thì lâu lâu còn phải lấy bánh ra phẩy nước để bánh không cháy xém mà vẫn nướng được lâu.
Tác phẩm “Bên trong lò bánh mì”, Gustaf Olaf Cederstrom, thế kỷ 19. Lò này do mấy cô quản lý nên trông có vẻ sạch sẽ hơn? Một cô đang cân bột, một cô nặn bánh cho cô kia nướng. Bé gái thì đang quan sát, chắc là muốn học ghề. Nhưng đùa vậy thôi, chứ bánh mì mà, công đoạn chế biến sẽ dơ lắm. Ông thầy của tôi từng đi làm ở lò bánh mì bên Pháp. Ông ấy méc rằng thợ sẽ thay giày sạch, dành riêng cho công việc nấu nướng khi tới lò vào mỗi sáng. Khi cân bột, nhào bột, nặn bánh, bột sẽ rơi nhiều xuống sàn. Mấy ông thợ Pháp sẽ quét đống bột rơi dưới đất lên và… dùng tiếp. Họ rây bột “quét nhà” này lên bàn nhào (để khi nhào bánh mì, bánh sẽ không dính), và nướng bánh như thường. Khách nào biết chắc sẽ la oai oái, nhưng cái lò nướng vốn nóng 200 độ C, chẳng con vi trùng nào sống nổi, chuột có chui vô đấy thì khi xúc ra chỉ còn… cái đuôi, nên dân Pháp vẫn ăn bánh mì mà chẳng hề đau bụng.
Tác phẩm “Lò nướng bánh mì” của nghệ sĩ đương đại Mike Savad. Lò bánh mì thời nay thì cái gì cũng làm từ thép, nhôm bóng loáng. Trên bàn gỗ có thố nhồi bột to, đầu đánh bột to đùng (để gắn vào máy), và cây cắt bột (nhìn như quả dứa, lăn cây này qua miếng bột dài thì bạn sẽ cắt được nhiều miếng bột nhỏ, đều, để làm mấy cái bánh bé bé xinh xinh). Lò hiện đại thì sẽ có máy nhồi bột, nhưng do không xài lò gạch nên những nơi này sẽ có nhiều khay thép to đùng dùng cho lò gas và điện, chúng chất chồng trên kệ như bạn thấy trong tranh vẽ. Mỗi khay nặng chình chịch, có khay hơn 5 ký, bưng muốn gãy vai, mà lúc bận bịu thì mỗi thợ bếp phải bưng một lúc 2, 3 cái! Eo!
Giới bánh mì cũng lắm công phu. Bên Pháp, người ta gọi tiệm bánh mì là Boulangerie, nhưng thực tế thì bánh mì có phân ra nhánh. Bánh mì vuông, bánh mì baguette, ficelle… đặc bột, ít bơ sữa, là Boulangerie, còn bánh khác sẽ có tên khác, mọi người chờ bài tiếp nhé.
Nguồn:
http://soi.com.vn/?p=99785
